Železo je nezbytnou součástí hemoglobinu, myoglobinu a dále celé řady enzymů a má pro lidský organismus nezastupitelný význam. Dostatečné množství železa je obsaženo v celé řadě potravin. Mezi potraviny obsahující železo patří zejména vnitřnosti, hovězí a jehněčí maso, mořské plody, listová zelenina a sušené ovoce. K potravinám s vysokým obsahem železa patří luštěniny, sušené houby a ořechy.

Mezi potraviny s nulovým obsahem železa patří destiláty, zakysané mléčné výrobky, smetana a většina rostlinných olejů. Velmi nízký obsah mají měkké sýry, nektarinky, grapefruity, kiwi, živočišné tuky nebo cukr.

Metabolismus železa

Metabolismus železa je poměrně složitý proces. Železo přijaté potravou je vlivem žaludečních šťáv převedeno do dvoumocné rozpustné formy ve formě sloučenin s kyselinami askorbovou, citronovou, mléčnou, asparagovou, glutamovou i dalšími. Vstřebávání probíhá v tenkém střevě, zejména v dvanáctníku. V krevním řečišti je železo oxidováno na trojmocnou formu (ferroxidáza) působením ceruloplasminu. Ceruloplasmin je bílkovina syntetizovaná v játrech.

Tělo dospělého člověka obsahuje přibližně 3 g železa, aktivní železo je z 67% vázano v hemoglobinu a 4,5% v myoglobinu, přibližně 19% železa je jako zásobní (depozitní)uloženo ve feritinu. Feritin je zásobní bílkovina obsahující železo, která se nachází zejména v játrech, slezině, kostní dřeni a střevní sliznici. Malá část je jako transportní železo uložena v transferinu. Transferin je transportní bílkovina, která se podílí na transportu železa v organismu.

Nedostatek železa

Mezi potraviny snižující obsah železa v lidském těle patří zejména vláknina, nadměrná konzumace kávy, čaje a čokolády (vysoký obsah polyfenolů) a potraviny s vysokým obsahem šťavelanů nebo kyseliny fytové. Nedostatek železa v organismu, sideropenie, může také být způsoben užíváním některých léků, zejména léků na regulaci acidity žaludečního obsahu.

Nedostatek železa v lidském organismu způsobuje celou řadu onemocnění, zejména chudokrevnost – anémii. Anémie je charakterizovaná zejména poklesem hemoglobinu a počtu červených krvinek pod dolní hranici normy. Normální hladina hemoglobinu v krvi je 115 g/l u žen a 130 g/l u mužů.

Nedostatek železa v krvi nepříznivě působí také na hematokrit, což je poměr mezi objemem červených krvinek a celkovým objemem krve. Klinické příznaky nedostatku železa jsou únava, slabost, dechové a polykací potíže. Mezi další příznaky patří závratě, bolesti hlavy, otoky končetin a zrychlení tepu, barva kůže a sliznic je bledá. Při námaze dochází k bušení srdce a bolestem na hrudi.

Nedostatečný příjem železa z potravin často nahrazují multiminerální potravinové doplňky, ve kterých je železo přítomno jako doplněk stravy nejčastěji ve formě solí železa – sulfátu, glukonátu a fumarátu. Celková zásoba železa, ferritinemie, i jeho vstřebávání do lidského organismu, je podporováno dostatečným přísunem vitaminu C (kyselina L-askorbová).

Doporučené dávkování

Denní doporučená dávka (DDD) pro děti do věku 1 roku je 1 mg železa, pro děti do věku 3 let je DDD železa 0,77 mg, pro děti ve věku do 6 1et se doporučuje 5 mg, pro děti do věku 10 let je denní doporučená dávka Fe 10 mg.

V adolescenci i dospělosti je denní doporučená dávka železa 18 mg. V těhotenství a při laktaci se doporučený příjem železa zvyšuje na 20 až 30 mg.